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今回の試作品は白グチとバナメイエビを使いました。
本題の前にバナメイエビについて触れておきますと
バナメイは東南アジアでおおく養殖されているエビ(原産地は東太平洋で、メキシコソノラ州からペルー北部に至る沿岸に生息しているとのこと。養殖は1990年代に世界各地で始まったようです。)で、少し前に大手ホテル等での偽装問題でも名前があがったエビです。
大手ホテルではバナメイエビを芝エビと表記して問題になっていましたundefined
もちろん、芝エビとバナメイエビは別物ですが、同じクルマエビ科で大きさや雰囲気などはかなり似たようなとこがあります。
価格は2倍から3倍くらいは違うのではないでしょうか(もちろんバナメイのほうが安い)。
だからと言ってバナメイエビが粗悪品かというとそんなことは全くありませんundefined
味、香りもしっかりしており、食感はぷりぷりです。
そんなことで足平では、バナメイエビを使ってます。
まず、白グチとバナメイエビの身を混ぜ合わせて塩を加えてすり身にします。
そこに砂糖、山芋、澱粉、昆布だし、みりん、日本酒を加えます。
今回は化学調味料を使いませんでした。白グチの淡白な味をバナメイエビで補おうと考えてのことです。
通常、練り製品にはほぼ、化学調味料が使われます。加工食品の原材料欄に書いてある調味料(アミノ酸)とは味の素などの化学調味料のことです。それは、練り製品は白身の魚、味が淡白なものを使うことが多いためそれを補うためです。もちろん使われていないものもあります。当店では鰯はんべや、梅焼がそうです。
化学調味料は練り製品だけでなく色々な食品に使われていますが、、、
ということでグチとエビのすり身による練り製品。

右はすり身をそのまま揚げたえび天。
左はできたすり身にさらに昆布だしをくわえ柔らかくし枝豆をまぜて蒸したえびしんじょ。
どちらもまあまあな出来でしたundefined
製品化できるかな??

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足平 松永
 
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